U lonzu:

Les lonzos proviennent des filets, on en obtient quatre par cochon.
Il faut les saler pendant huit jours, puis les laver à l'eau tiède et les rincer à l'eau froide.
On les poivre, on les met dans de gros boyaux préalablement pelés.

Les lonzos sont fumés dans le fucone pendant trois ou quatre jours ininterrompus, puis séchés dans une pièce aérée.

Une fois secs, ils sont rentrés à la cave et peuvent être consommés un mois plus tard.